Von Bozen an die Alster: Nikolaj Oberrauch sorgt im Wallter’s für Gaumengenuss 

Die Maronen­suppe köchelt auf dem Herd. Allein der Geruch erzeugt schon ein wärmendes Gefühl im Bauch. Das Aroma von Maronen weckt bei der Autorin gleich Kindheits­er­in­nerung. Noch ist es ruhig an diesem Vormittag im Wallter’s. Das To-Go-Geschäft geht erst gegen 12 Uhr los. Mitten im Lockdown eröffnete das Wine Beef Kontor Wallter’s im Alten Wall 12. Im franzö­si­schen Bistro-Stil einge­richtet und mit großen Fenstern zum Fleet hin, starteten die Macher hinter dem Wallter’s trotz widriger Umstände. Die Brüder Christian und Philipp Preussen sowie Moritz Stolberg haben sich bereits einen guten Namen in der Gastro­szene mit dem preis­ge­krönten OJO DE AGUA gemacht. Auch wenn sie sich den Start in der Hanse­stadt sicher anders vorge­stellt haben, sie machen das Beste daraus. Flexi­bi­lität ist alles in dieser Zeit.

Hochwertig, aber nicht abgehoben: Die Küchen­phi­lo­sophie vom Wallter‘s

„Das Konzept hat mich sofort angesprochen. Und die Lage ist einfach super. Das Wallter’s hat ganz viel Potential“, schwärmt Nikolaj Oberrauch. Auch wenn er noch nicht viel von Hamburg gesehen hat, er mag die Stadt. Vor allem die Kanäle, wo man abseits der Alster­men­schen­mengen spazieren gehen kann. Ganz geerdet wohnt er in Barmbek in einer WG. Dort kocht er auch noch privat. Auf einer großen Tafel dürfen sich seine Mitbe­wohner wünschen, was er zubereiten soll. Ich wette, Nudeln stehen dabei hoch im Kurs, denn „Pasta kann ich tagein und tagsaus kochen“, erzählt der Koch lachend. Sein Lieblings­ge­richt als Kind waren Spinat­spätzle in Schinken-Sahnen-Sauce. Klingt super yummy.

Parallel zum To-Go-Service feilt das Wallter’s Team an der Menue­karte fürs Restaurant. Klein, fein und quali­tativ auf Top-Niveau soll sie sein. Mit frischen Zutaten aus der Region. Eine selektive Karte also, die aber immer auch ein Zeichen guter Küche ist. Denn die Erfahrung zeigt, dass sehr große Karten oft nur mit Hilfe von Conve­nience-Food umgesetzt werden können. Und dabei kommt dann meist ein „Einheitsbrei“ heraus, erklärt der Wallter’s Koch.

Einen Kollegen, den er sehr bewundert, arbeitet nicht weit vom Alten Wall entfernt. Christoph Rüffer steht im Gourmet-Restaurant Haerlin im Hotel Vierjah­res­zeiten in der Küche. Auch wenn es im Wallter’s nicht um Michelin-Sterne geht, der Anspruch an die Küche ist dennoch Premium. Das Konzept steht bei aller Hochwer­tigkeit für eine klare und einfache Linie zu angemes­senen Preisen.

Einen Tipp, wie man seine Kochkünste zu Hause veredelt, hat Nikolaj Oberrauch auch noch: „Butter hilft immer“. Werde ich mir merken. Denn Butter ist der Gourmet-Trick des kleinen Mannes.